La receta de Harry

No sé yo dar recetas de esas con cantidades, pero le digo trucos. Para la crema de mariscos, use carabineros. Esos gambones que se ponen tan rojos cuando se cocinan son de las cosas más sabrosas que hay en el mundo del marisco. Pélelos y meta las cáscaras y las cabezas en el horno a tostar. Ponga también alguna cebollita francesa en el horno y un par de ajos tiernos, todo ello, con sal, un chorrito de aceite y un chorrito de coñac. Mientras, haga un fondo de pescado (un fumet o caldo blanco) con los gambones pelados, un rape, gambas, y todo eso que se le antoje (si en lugar de agua es un caldo de verduras neutro, mejor). Añada al puchero lo que metió en el horno cuando esté tostado y churruscante. Reduzca y reduzca (pero es una reducción corta, no necesita mucho tiempo como en el caso de las reducciones de carnes). Saque del fuego, retire las cabezas y las peladuras de los mariscos (pues no se pueden digerir y no aportan ya nada al plato, el sabor ya está en el caldo. Si tritura las cáscaras es posible que la sensación en la boca le recuerde a la textura de una pared). Reserve las demás carnes (la carne de las gambas, de los carabineros, del rape, etc.) y cuando tenga todo limpio vuélvalo a echar al puchero del fumet y tritúrelo con la batidora. Añadale unas cucharadas de tomate frito, remueva, y si quiere que le quede más fino, páselo por un chino de esos que dejan salir el líquido pero no la fibra. Sofría unas gambas peladas con un ajo tierno, por ejemplo. Corrija la sal y si quiere añádale un poco de pimienta blanca. Sirva la sopa en cuencos (por ejemplo), decore con un par de gambas y, si lo desea, con unos trozos pequeños de pan frito o con cubitos del rape que previamente habrá reservado. Decora si quiere con perejil o cebollino. Si lo hace bien y con tino, me huelo que no fallará y que incluso se parecerá al plato de su hermana.


Y sigue.